김의 특성과 종류 및 영양소

 

◈ 김

 

 1. 김의 특성과 보관방법

우리나라에서는 오징어·한천과 더불어 김을 3대 수산물의 하나로 꼽을 수 있다.

일반적으로 50일 정도 자란 김이 색깔과 향기가 좋으며, 연하고 맛이 좋다. 발에서 떼어 낸 김을 발장에 넣어 말린 것을 마른김(건해태)이라고 한다.

빛깔은 검으면서도 광택이 나며, 구웠을 때 선명한 청록색으로 변하는 것이 좋은 김이다. (청록색으로 변하는 것은 피코에리트린이라는 붉은 색소가 청색의 피코시안으로 바뀌기 때문). 검은색에 약간의 청태(초록색김)가 섞인 것은 값은 비싸지만 향미가 일품.

김은 굽는 방법에 따라서 맛이 좌우된다. 잘 굽는 방법으로는 김의 뒷면을 안쪽으로 하여 간접적인 열로 굽는 것이 좋으며, 이때 예쁜 녹색이 될 때까지 구워야 하는데 너무 지나치게 구우면 향미가 빠져나가고 부서지기 쉬우므로 주의를 요해야 한다.

수분이 약 8~12%이므로 겨울철에는 상관없으나 날씨가 더워지면 장기보관이 어려우므로 화입(온풍건조실에 넣어 재건조하는 것)하여 수분을 2~3% 수준으로 낮추어 방습 포장해 두면 장기보관 해도 변질을 막을 수 있다.

김은 습기에 매우 약하여 공기 중의 물기를 흡수, 김의 독특한 색과 향기가 사라지게 되므로 각별한 주의가 필요하다

 

※ 김 종류별 특징

   ① 파래김     

 - 파래김은 고소한 맛과 향이 식욕을 돋우며, 불에 살짝 구워 양념간장을 곁들여서 먹는다.

   ② 편김(김밥용김)     

- 편김은 장이 두껍고 질기며, 김 입자가 고르게 형성되어 있다.     

- 김밥용으로 많이 사용하고, 구웠을 때는 김 특유의 바삭거림을 느낄 수 있다.

   ③ 돌김      

- 김 입자가 어느 김보다 굵고 두꺼우며 , 씹는 맛을 확실히 느낄 수 있다     

- 양념(소금, 기름)을 하여 불에 구워 먹으며, 술안주에도 좋다.

   ④ 재래김(조선김)     

- 장이 얇아 주로 맛김용을 이용되며, 구우면 청록색으로 변하는 것이 좋다.     

- 김 맛을 확실하게 음미하면서 먹을 수 있다.     

- 양념(소금, 기름)을 해서 잰 다음 불에 구워 먹는다.  

 

 2. 김의 영양소

≫  김 100g 당 함량 분석표
수분	11.1g	섬유	1.8g	비타민2	3.4㎎
단백질	38.8g	칼륨	2100㎎	비타민C	100㎎
당질	39.5g	칼슘	390㎎	비타민E	4.3㎎
회분	6.9g	철	12㎎	나이아신	9.8㎎
지질	1.9g	비타민B1	1.15㎎	카로틴	25000㎍

① 암 예방 효과

해조류에는 '유산다당'이라는 식물섬유가 있는데 우리 몸의 면역성을 높여 암세포에 저항하게 해준다. 강화된 면역력은 암세포만을 억제하고 정상세포에는 해를 끼치지 않으므로 일부 제암제와 같은 부작용은 결코 없다. 해조류 중에서도 김은 암 예방효과가 가장 크다.

② 알코올 분해를 돕는다.

김은 독특한 감칠맛은 유리아미노산에 의한 것이고 불에 구웠을 때 나는 김 특유의 향기는 타우린 성분에 의한 것이다. 타우린은 김100g중 1.2~1.6g이나 들어있어 다른 해조류에 비해 압도적인 양을 과시하고 있다. 타우린은 혈압을 정상으로 유지시키며 동맥경화를 예방하는 효과가 있다. 이 효과를 통해 담석도 방지할 수 있다. 타우린은 간장을 강화하고 그 작용을 활발히 하는 효과가 있으므로 술을 마시기 전이나 마신 후에 김을 먹으면 알코올이 원활하게 분해되어 술에 취해도 구토증상을 방지할 수도 있다.

③ 비타민 B1,2 풍부-건망증 예방

김에는 신경이나 뇌의 작용과 관계 깊은 비타민B12가 상당량 들어 있다. 최근 비타민B1,2가 치매와 깊은 연관성이 있다고 발표되어 그 중요성이 커졌다. 체내의 비타민B1,2는 나이를 먹음에 따라 감소하므로 뇌세포의 감소와 함께 치매의 원인이 된다. 매일 김 3장이면 비타민B1,2의 하루 섭취량은 충분하다.그러나 일반적으로 하루에 김 이외에 다른 식품으로부터 다소나마 비타민B12를 섭취하게 되므로 하루에 김 한 장을 먹으면 적당 한 듯하다.(비타민B1,2이 들어 있는 식품 : 간, 육류, 우유, 치즈, 생선등 동물성 식품에 많다.)

④ 야채나 과일보다 풍부한 비타민C

비타민의 종류나 그 양에 있어서 김을 능가하는 식품은 거의없다(레몬이나 토마토보다 많고, 식품 중에 김보다 비타민C가 많은 것은 파슬리 정도.) (단, 비타민C는 열이나 습기에 약하므로 김은 습기와 빛을 피하는 것이 좋다. 밀폐 포장 후 냉동실에 보관하면 안심할 수 있다.)

⑤ 칼륨이 많아 고혈압에 좋은 식품김은 칼륨이 많고 나트륨이 적어 매우 이상적인 식품이다.

칼륨은 체내에서 효소작용을 보충하고 나트륨을 체외로 배출하여 그 피해를 줄인다. 나트륨은 많이 먹으면 콜레스테롤 수치가 높아져 고혈압의 원인이 되므로 김을 많이 먹어 칼륨으로 나트륨을 몰아낼 필요가 있다.